（上集：從產地到工廠）食安連環爆之下，我們如何把關每一批冷凍蔬菜？

近期食安連環爆，你可能也跟我們一樣，看新聞看得心驚驚。冷凍蔬果安不安全，是我們最常被問到的問題。你可能擔心冷凍會破壞營養，也可能懷疑是不是加了什麼才能放這麼久。

我們想說的是，食安不是靠喊口號，是靠每一個環節都做到、都留得下紀錄。這篇文章，我們照著從產地到你手上的實際流程，把每一關怎麼把關食安，一步一步說給你聽。

從產地開始：契作與源頭把關

契作農民與產地把關

原料來源不透明，是食安事件最常見的破口。2024年台灣爆發的蘇丹紅辣椒粉事件就是一個例子，問題出在進口原料的檢驗報告被偽造，讓不合格原料一路流進下游多家食品廠。註1 

這件事提醒我們，食安的把關要從產地開始，不能只靠最後一關的檢驗。

我們採契作方式，跟固定農民簽約，而且從源頭就設下具體條件，不是只看收成結果：

• 土壤： 種植地的土壤狀況要符合我們的要求，避免重金屬或污染物殘留的風險。
• 水源： 灌溉用水的來源要清楚，確保不會把外部污染物帶進作物裡。
• 種植面積： 每一塊契作田地的面積都有記錄，方便對應到後續的產量跟批次。
• 種植作法： 從施肥到用藥，農民要照我們約定的方式操作，不是各自為政。
• 人員服裝： 採收人員的穿著也有規範，減少人為接觸造成的二次污染。
• 採收不落地： 作物採收後不會放置在地面，為了降低泥土、雜質或病媒接觸的機會。

這幾項，都是我們自己訂下來的內部標準，目前是自我要求，還沒有對應的第三方驗證或公家單位認證。我們選擇這樣寫出來，是想讓你知道實際情況。

供應商評選與定期稽核

原料把關，不只是找到對的農民，也要確保長期合作的供應商持續符合標準。我們選供應商，不只是比價格。你可以想像成先審資格、再持續追蹤：供應商要先符合基本的食品安全條件，之後也要定期接受稽核，而不是簽約一次就不管了。

台灣優良食品發展協會（TQF協會）推動的驗證制度，就要求會員每年至少接受兩次無預警稽查，並委託第三方認證機構把關，這種「持續稽核」的邏輯，也是我們對供應商管理的參考方向。註2

稽核不通過的處理流程

新的供應商，我們會先進行稽核，通過之後才會開始採購，不會邊採購邊補稽核。已經合作的供應商，如果在定期稽核中不合格，我們的原則是先暫停該供應商的採購，等問題釐清、確認改善並複核通過之後，才會恢復合作。這個機制的用意，就是希望在原料進到工廠之前，先把食安風險擋在外面，而不是等產品出問題才回頭處理。

加工端：從原料到包裝，一道工序都不少

原料通過產地把關之後，會送到我們合作的代工廠，照著固定的工序一步步加工。我們把整個流程攤開來給你看，不是只挑好聽的講。

選別與切製

原料進廠後，第一步是選別跟切製。這一關會先挑掉外觀不符合標準的部分，再依照產品需求切成適合的大小，方便後續清洗跟加工。

目視檢查

切製完成後，會有人員針對外觀進行目視檢查，確認沒有明顯的瑕疵、變色或異物殘留，不合格的部分會在這一關被挑出來。

清洗

接著進入清洗程序，把表面的沙土、殘留物盡量洗乾淨，降低後續加工過程中的微生物風險。

殺菁（蔬菜類產品）

蔬菜類產品在冷凍前，還有一道關鍵工序叫殺菁。蔬菜本身含有過氧化酶這類酵素，就算放進零下18度的冷凍庫，酵素還是會緩慢作用，讓蔬菜解凍後變色、變軟、風味變差。

殺菁的做法，是把蔬菜迅速放入高溫熱水或蒸氣中處理數十秒到數分鐘，再快速冷卻，讓這些酵素失去活性。研究也發現，有殺菁處理的蔬菜，冷凍後的色澤、風味、組織都比沒有殺菁的明顯更好。註3 

這一步做得好不好，直接決定了冷凍蔬菜解凍後的品質。

IQF急速冷凍

殺菁、冷卻之後，才進入IQF急速冷凍。IQF全名是Individual Quick Freezing，中文叫個別急速冷凍，做法是讓每一塊食材分開、快速通過極低溫環境，溫度通常落在攝氏零下30度到40度之間。跟傳統冷凍不一樣的地方在於速度。

傳統冷凍讓食材慢慢降溫，水分子有時間聚集，結成比較大的冰晶，這些冰晶會刺破細胞壁，解凍後容易出水、口感變軟爛。我們採用IQF，就是因為降溫速度快，只會形成很小的微冰晶，不會傷到細胞結構，口感、色澤、營養都能保留下來。註4

低溫沒辦法殺死細菌，這點我們想先跟你講清楚，不想誤導你。冷凍的作用是讓細菌停止生長，不是把細菌殺光。細菌在低溫下會進入休眠狀態，一旦解凍、回到適合的溫度，還是有機會重新活動。註5 

所以我們真正重視的食安關鍵，是把前面殺菁、清洗這幾關顧好，讓細菌在食材最新鮮的狀態下就被鎖住，減少繁殖的機會。

你可能以為新鮮蔬果一定比冷凍的營養。實際上不一定。加州大學戴維斯分校的研究團隊比較過新鮮、冷藏保存後的「新鮮」、跟冷凍三種狀態下的維生素C、維生素A、葉酸含量，結果發現冷凍蔬果的營養素有時候還比放了幾天的新鮮蔬果高，因為新鮮蔬果在常溫或冷藏架上，養分會隨時間持續流失，冷凍則是在採收後很短時間內把營養「定格」下來。註6

挑選

冷凍完成後，還會再進行一次挑選，把冷凍過程中可能出現的沾黏、破碎或外觀不合格的部分挑出來，確保進到包裝線的都是合格品。

包裝

挑選完成的產品才進入包裝。包裝這一關，我們會確認包材本身的衛生狀態，也會核對每批產品對應的批號，方便後續追溯。

過金檢

包裝完成後，每一批產品都要通過金屬檢測儀，確認裡面沒有金屬碎片或其他金屬類異物，這是我們針對金屬類異物風險設下的最後一道自動化把關。

加工端額外的四面向食安檢驗

除了上述工序，我們合作的代工廠都有ISO 22000驗證，我們每一次進行加工，都會派駐場人員在現場監督，不是把原料交出去就不管。同時，我們針對成品進行四個面向的特別檢驗：

• 微生物： 確認加工過程沒有讓細菌孳生到不合格的程度。
• 農藥殘留： 檢查原料本身的農藥使用是否符合規定範圍。
• 重金屬： 針對可能來自土壤或環境污染的重金屬含量進行把關。
• 異物管理： 除了過金檢的金屬類異物檢測，也包含玻璃、塑膠等其他異物的抽驗。

這幾項檢驗，是我們在代工廠ISO 22000驗證之外，額外加上的自我要求，目的是讓每一批出貨的產品，都經過雙重把關。

加工廠的食安管理制度，我們做到哪一層？

食品工廠的把關，其實是一層一層疊上去的，不是單一制度就能涵蓋所有風險。我們照這個邏輯，把GHP、HACCP、ISO 22000、EMP這幾個常聽到的名詞，跟GMP／TQF放在一起說清楚，你就知道每一層各自在防什麼。

GHP：所有食品業者都要做到的基本門檻

GHP全名是Good Hygiene Practice，中文是食品良好衛生規範準則，是台灣食品業最基本的門檻，涵蓋廠房動線、設備維護、人員衛生、病媒防治、清潔消毒、水源管理這些基礎條件。註7 GHP的角色比較像是地基，沒有打好這一層，後面的HACCP也蓋不起來。

HACCP：在GHP之上，多加一層事前預防

HACCP全名是Hazard Analysis and Critical Control Point，中文是危害分析重要管制點，是建立在GHP的基礎上，針對從原料驗收到成品出貨的每個環節，逐一分析可能出現的危害，並在關鍵步驟設下監控標準的系統。註8 

它的重點在「預防」，不是等產品出問題才補救，而是在生產過程中就先把風險擋下來。要特別說明的是，台灣法規目前強制要求導入HACCP的業態，是餐飲業這類特定場域，冷凍蔬果加工廠並不在強制範圍內。即使不是法規強制項目，我們仍然認為這套「事前預防」的邏輯值得參考，這也是我們選擇代工廠時的考量之一。

ISO 22000：代工廠採用的國際系統

我們合作的代工廠都有ISO 22000驗證。ISO 22000是國際標準組織發布的食品安全管理系統標準，把GHP這類的前提方案，跟HACCP的危害分析原則整合在同一套架構下，而且把管理範圍拉大到整個供應鏈，從原料生產、加工、包裝到物流倉儲都涵蓋進去，範圍比單獨的HACCP更廣。註9 

簡單說，GHP是台灣法規要求的基本功，ISO 22000則是把GHP、HACCP這類基本功整理成一套國際通用、可以跟國外客戶溝通的系統語言，這也是我們選擇代工廠時的考量之一。

EMP：我們自訂的環境監控標準

環境監控，是我們一直很在意的一環。GHP的清潔消毒紀錄，記的是「做了什麼」；HACCP的關鍵管制點監控，盯的是「製程」跟「產品」。

但工廠裡有些角落，像排水溝縫隙、設備底部、冷凝水滴落處，剛好不在這兩套制度的監控範圍內，卻是微生物容易躲藏的地方。EMP的做法是定期採樣、檢測這些環境角落的微生物數據，用數據反過來驗證清潔消毒有沒有真的做到位。註10 

台灣目前的GHP法規並沒有強制要求EMP，但我們把這項列為自我要求的一環，定期針對這些環境死角進行採樣監測，用數據確認清潔消毒的成效，而不是只看「有沒有清」，而是驗證「有沒有真的乾淨」。

台灣GMP／TQF認證是什麼

GMP全名是Good Manufacturing Practice，中文是良好作業規範，重點放在生產環境、設備、人員、原物料的衛生跟品質管理，確保每一批產品的製程都一致、可控。台灣從1989年開始推動食品GMP認證，2015年之後轉型為「台灣優良食品TQF」驗證制度，把GMP的精神延伸為涵蓋食品安全管理與品質管理兩個階段的驗證。註2 

TQF驗證分兩階段：第一階段是食品安全管理，第二階段除了安全，還加上品質管理的要求，通過第二階段才能在產品上標示TQF微笑標章。註2

我們合作的加工廠，有些在海外，也有部分台灣本地水果品項的產地跟加工是在台灣完成。GMP、TQF是台灣本地的驗證制度，未來如果台灣本地的合作工廠取得認證，會是我們選擇時的重要考量之一，一旦取得，我們會直接在產品頁附上證書，讓你可以查證。

原料從產地到工廠加工的過程就先講到這裡。下集我們會接著講，這批貨怎麼從工廠漂洋過海到台灣港口、怎麼開櫃檢查、怎麼做第三方稽核，最後怎麼透過冷鏈送到你手上。

下集最後依舊有圖文筆記可供下載，記得看到最後喔！

下集文章連結：（下集：從到港到你手上） IQF急速冷凍技術：食安連環爆之下，我們如何把關每一批冷凍蔬菜？

參考資料（References）

1. CASE報科學〈辣椒粉為何這麼紅？小心藏有蘇丹紅！〉，台大科教中心，2024。https://case.ntu.edu.tw/blog/?p=46525
2. 台灣優良食品發展協會（TQFA）〈TQF是什麼〉。https://www.tqf.org.tw/WhatIsTqf
3. 健康遠見〈冷凍蔬菜到底還有沒有營養？原來關鍵加工技術是「殺菁」〉，2022。https://health.gvm.com.tw/article/66191
4. Agriculture.Institute〈Differences Between Quick and Slow Freezing Methods〉，引用《Journal of Food Science》冰晶尺寸研究，2026。https://agriculture.institute/post-harvest-mgt-principles/differences-between-quick-and-slow-freezing/
5. USDA Food Safety and Inspection Service〈Freezing and Food Safety〉，2026。https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/freezing-and-food-safety
6. Rickman et al.〈Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage〉，Journal of Agricultural and Food Chemistry，加州大學戴維斯分校，2015。https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf5058793
7. 和揚管理顧問〈ISO 22000是什麼？食品安全管理系統完整指南〉，前提方案（PRP）與GHP之對應說明，2026。https://hymcfs.com/1573/
8. 衛生福利部食品藥物管理署〈餐飲業食品安全管制系統介紹〉。https://www.fda.gov.tw/TC/sitecontent.aspx?sid=327
9. 德宣ISODIARY〈ISO 22000食品安全管理系統完整指南〉，ISO 22000整合HACCP與PRP之架構說明。https://www.isodiary.com/services/iso-22000.html
10. 和揚管理顧問〈EMP環境監測計畫是什麼？食品工廠環境監控完整指南〉，2026。https://hymcfs.com/emp